Ricky Cassini, el argentino que dejó la consultoría para fabricar colores en un tanque de fermentación
Ricky Cassini dejó la consultoría para fundar Michroma, una empresa nacida en Rosario que utiliza fermentación de precisión para producir colorantes naturales destinados a la industria alimentaria.
No entendía casi nada de ciencia cuando su futuro socio le contó la idea de producir colorantes a partir de hongos. Igual dejó su trabajo en consultoría y su cátedra universitaria, pidió plata prestada a sus padres y se metió de lleno. Seis años después, Michroma tiene alianza con uno de los mayores fermentadores del planeta y su fundador figura en las listas de innovadores del MIT y de Forbes.
Una alergia de infancia y una idea que sonaba disparatada
El punto de partida es casi anecdótico: de chico, Cassini tuvo una reacción alérgica vinculada a uno de esos aditivos que la industria alimentaria usa para colorear. Años más tarde, ya recibido de licenciado en Administración de Empresas en la Universidad Austral, conoció a Mauricio Braia, doctor en Ciencias Biológicas con una década y media de experiencia en la industria, que le propuso algo que sonaba raro: hacer colorantes con hongos.
Cassini reconoce que no entendía demasiado la parte científica, pero vio con claridad el tamaño de la oportunidad. En ese momento trabajaba en una consultora con clientes en la Argentina, México y Estados Unidos, y además daba clases de Operaciones y Logística en la universidad. Dejó las dos cosas.
La combinación resultó ser el mayor activo del proyecto en sus primeras presentaciones ante inversores: un perfil científico y otro de negocios, complementarios, apuntando a un mercado que superaba los 2.600 millones de dólares.
El arranque con plata prestada
Michroma nació en 2019 en Rosario, sin capital propio. Los fundadores recurrieron a préstamos familiares para poner en marcha la empresa; Cassini contó que recién en 2022 pudo devolverle a sus padres lo que le habían prestado.
Poco después de dedicarse full time al proyecto llegó el primer salto: los seleccionaron para el programa de aceleración de Grid Exponential entre más de 800 postulantes, y dos meses más tarde estaban en Silicon Valley entrando a IndieBio, la aceleradora de biotecnológicas más grande del mundo. Cassini describe ese doble paso como el catalizador que les cambió la vida.
No fue un camino recto. Cuando llegó el momento de mostrar el desarrollo, la prueba de concepto no funcionó y tuvieron que empezar otra vez desde cero. Aun así, las aceleradoras apostaron y aportaron 400.000 dólares, capital con el que contrataron al primer equipo técnico.
Cómo se fabrica un color adentro de un tanque
El método consiste en tomar hongos filamentosos, parientes lejanos de los que uno compra en la verdulería, y editarlos genéticamente con herramientas tipo CRISPR para que produzcan en alto rendimiento la molécula buscada. Después van a tanques de acero inoxidable, donde la fermentación de precisión hace el resto. Cassini los llama biofábricas.
La ventaja frente a los colorantes vegetales no es filosófica sino técnica. Los pigmentos de origen fúngico resisten pasteurización, horneado y extrusión sin perder intensidad, algo que a la remolacha le cuesta. Y tienen mayor poder colorante, así que se necesita menos producto para el mismo resultado.
El otro problema que ataca es de abastecimiento. Reemplazar un colorante sintético con alternativas vegetales no es uno a uno: según Cassini, puede requerir cincuenta o cien veces más biomasa. Depender de cultivos, de insectos o de cosechas vuelve frágil toda la cadena. La fermentación, en cambio, se comporta más como manufactura que como agricultura y puede montarse en cualquier parte del mundo, con menos agua, menos tierra y menor huella de carbono.
Por qué empezaron por el rojo
El primer producto de la compañía es Red+. La elección tuvo lógica de mercado: el rojo concentra alrededor del 40% de los colorantes que usa la industria alimentaria y es donde están los mayores dolores de cabeza. El Rojo 3 fue prohibido en Estados Unidos y el Rojo 40 está en proceso de salida. Las alternativas naturales existentes se desvanecen al cocinarlas, y el carmín, que se obtiene de insectos, no sirve para dietas vegetarianas, veganas, kosher ni halal, y además es difícil de escalar.
La empresa ya produce naranjas y amarillos, que junto con el rojo cubren cerca del 90% del mercado de colores para alimentos, y tiene pruebas de concepto de azules y magentas. También trabaja en un blanco para reemplazar al dióxido de titanio.
La ronda que rompió un récord regional
En marzo de 2023 Michroma anunció una ronda semilla de 6,4 millones de dólares, la más grande de América Latina para una empresa de biotecnología. Buscaban cinco millones y el interés de los inversores los llevó a sobrepasar la meta.
La operación fue liderada por Supply Change Capital, un fondo de foodtech respaldado por 301 INC, el brazo de capital de riesgo de General Mills. Se sumaron Be8 Ventures, que cuenta con capital de Dr. Oetker, y CJ CheilJedang, el conglomerado coreano que es el mayor proveedor mundial de bioproductos obtenidos por fermentación. Forbes situó después el acumulado de la compañía por encima de los siete millones de dólares.
En ese momento el equipo era de 21 personas, con cerca del 95% radicado en Rosario, y el plan era llegar a unas 40 entre la Argentina y Estados Unidos. Cassini reparte su tiempo entre ambos países, con base en San Francisco para el contacto con inversores que vienen de Estados Unidos, Suiza, Alemania, Corea del Sur, Hong Kong, Japón y la Argentina.
Los reconocimientos
En 2023, MIT Technology Review lo incluyó entre los 35 innovadores menores de 35 años de América Latina, en la categoría de energía y sustentabilidad, por producir colorantes naturales a partir de hongos con mejores características que sus alternativas derivadas del petróleo. Al año siguiente entró en la lista Forbes 30 Under 30 de Estados Unidos, rubro Food & Drink.
El viento a favor regulatorio
El escenario cambió a favor de la empresa. La presión sobre los colorantes sintéticos aceleró los anuncios corporativos: Cassini calcula que más de quince o veinte grandes compañías comunicaron en el último año planes para eliminarlos de sus productos, y espera que la ola siga. Las autoridades sanitarias estadounidenses también prometieron agilizar la aprobación de nuevos colorantes, algo que ya se nota en los números: siete aprobaciones en un año contra diez en los quince anteriores.
Michroma completó los estudios de toxicidad que exige la petición formal de aditivo de color ante la FDA y espera llegar al mercado estadounidense pronto.
El cuello de botella real: escalar
En 2026 la compañía firmó una alianza estratégica con CJ CheilJedang para llevar la producción de sus pigmentos a escala comercial. La explicación que da Cassini es de manual de realismo financiero: una startup no puede afrontar el capex que exige producir las toneladas que reclaman las grandes marcas, y la transición hacia alternativas naturales va a requerir veinte a cincuenta veces más material que el que se usa hoy con sintéticos. Asociarse con un fabricante gigante es la manera de cruzar ese abismo sin quemar capital.
Su diagnóstico sobre por qué fracasan las startups de fermentación es igual de concreto. Casi siempre se caen en los saltos, del laboratorio al piloto y del piloto a lo industrial, por falta de robustez del proceso, tanto en la fermentación como en la etapa de recuperación del producto. Por eso insiste en diseñar los procesos desde el arranque pensando en cómo van a escalar y en alcanzar los rendimientos que hagan rentable la operación.
Trabajar con hongos filamentosos tiene sus complicaciones: hay que vigilar la morfología y la reología dentro del fermentador, y son más difíciles de editar que las levaduras. A cambio permiten rendimientos mucho más altos y secretan el producto al medio, lo que abre la puerta a procesos continuos que optimicen la producción y reduzcan tiempos de limpieza.
Adónde va esto
Su lectura del negocio es que la fermentación de precisión funciona primero donde el ingrediente es de alto valor y alto margen: colores, sabores, fragancias, eventualmente conservantes. Las proteínas llegarán, pero todavía no son competitivas en costo.
Mientras tanto aparecen usos que no estaban en el plan original, como la acuicultura, donde el color del salmón es un atributo comercial, o las tintas de packaging que pueden migrar al alimento.
La visión que plantea para los próximos cinco o diez años no es que la comida se vea distinta, sino exactamente igual de brillante con los colores hechos por microbios en lugar de por la petroquímica.
El mensaje que repite
Más allá del producto, hay un argumento que Cassini sostiene desde el principio y que apunta a su país de origen. Su desafío, dice, es demostrarles a los inversores que en la Argentina se puede desarrollar tecnología del mismo nivel que en cualquier otro lado, o mejor, y que los profesionales locales pueden crear cosas capaces de generar disrupción global.
Es una posición que no dependió de la coyuntura política: la sostuvo cuando levantó la ronda récord y la sigue sosteniendo ahora, con la mitad de la operación en Rosario y la otra mitad negociando en San Francisco.
